ZU TISCH IN
VENEDIG

Impressum

© der deutschsprachigen Ausgabe 2019 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

Copyright Text und Fotos © Skye McAlpine 2018

Copyright Design © Bloomsbury Publishing 2018

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Das vorliegende Buch ist sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autorin noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Die Originalausgabe erschien 2018 unter dem Titel

»A Table in Venice« bei Bloomsbury Publishing Plc.

Projektleitung: Eva M. Salzgeber

Übersetzung: Ulrike Kretschmer

Gesamtproducing: Dr. Alex Klubertanz, Garmisch-Partenkirchen

Korrektorat: Christine E. Gangl, München

Umschlaggestaltung für die deutschsprachige

Ausgabe: OH, JA!, München

Für die englischsprachige Originalausgabe:

Herausgeberin: Jane Middleton

Designers: Lizzie Ballantyne and Nicky Collings

Indexer: Vanessa Bird

© Bloomsbury Publishing Plc50 Bedford Square, London WC1B 3DP, UK

ISBN 978-3-641-23732-5
V003

www.suedwest-verlag.de

REZEPTE AUS DER LAGUNENSTADT

SKYE McALPINE

Casa Mia

Wie Venedig zu meinem Zuhause wurde

In einer ruhigen Ecke Venedigs, weitab von den ausgetretenen Touristenpfaden und den Menschenmassen, die sich um die berühmte Piazza San Marco drängen, steht ein kleines Haus. Sein bröckelnder Verputz schimmert in einem verblassten Altrosa. Von seinen Fenstern, hinter melonengrünen Fensterläden versteckt, blickt man auf einen verschlafenen Kanal. Wer hier vorübergeht, würde angesichts der Schönheit, auf die man überall sonst in den Straßen von Venedig trifft, wahrscheinlich nicht zweimal hinsehen. Möglicherweise hätte er sich sogar verlaufen, denn nur wenige Besucher kommen absichtlich in diesen unprätentiösen Teil der Stadt. Wer jedoch vor der grün gestrichenen Tür auf dem campo mit dem Kirschbaum stehen bleibt, sieht nichts Geringeres als mein Zuhause: das Haus, in dem ich aufgewachsen bin, in dem mein Mann und ich Hochzeit gefeiert haben, mein Sohn laufen und ich das Kochen gelernt habe.

Dass das kleine, rosafarbene Haus an einem kleinen venezianischen Kanal mein Zuhause wurde, habe ich einem glücklichen Zufall zu verdanken. Im Gegensatz zu fast jedem in meiner Nachbarschaft kam ich nicht in Venedig zur Welt, und auch meine Familie stammt nicht von hier. Aber als wir in die Stadt zogen, war ich noch sehr klein, und so kann ich mich an eine andere Heimat kaum erinnern – ebenso wenig wie an meine erste Nacht in dem Schlafzimmer im Dachgeschoss oder an das erste Mal, als ich Venedig vom Wasser aus gesehen habe. Woran ich mich sehr wohl erinnere, ist, dass meine Mutter mir erzählte, wir würden ein Jahr lang dort bleiben – und ich sie fragte, ob ich dann nicht zur Schule gehen müsste. Ich war sechs und musste zur Schule gehen, natürlich. Aber wir blieben länger als nur ein Jahr; tatsächlich haben wir Venedig bis heute nicht verlassen.

Als wir ankamen, waren die einzigen italienischen Wörter, die ich kannte, ciao und gelato. Meine Schule war ein zauberhaftes altes Kloster mit Deckengewölbe und wunderschönem Innenhof, meine Lehrerin eine zierliche Nonne mit freundlichem, faltigem Gesicht und einer tadellos gestärkten Haube. Wir nannten sie Madre Adolfa, und sie, selbst kein Wort Englisch sprechend, brachte mir mit engelsgleicher Geduld Italienisch bei. Ich weiß noch, wie sie sich Wasser aus einem rostigen Hahn über die Hände laufen ließ, mit dem nassen Finger vor meinem Gesicht herumfuchtelte und »goccia, goccia« rief, das italienische Wort für Wassertropfen. Lange Zeit dachte ich, dass goccia Finger heißt.

Ich machte bald Fortschritte und sprach irgendwann fließend Italienisch, wenn auch mit heftigem venezianischem Akzent und nicht wenigen eingestreuten Dialektwörtern. Mit der Zeit gewöhnte ich mich daran, in einer Stadt ohne Autos zu leben, in der man sich per Boot fortbewegt und durch knöcheltiefes Wasser auf den Straßen stapft, wenn wieder einmal Hochwasser herrscht. Ihren Reiz hat sie für mich dennoch nie verloren. Wie so oft, wenn man von einem Ort stammt und an einem anderen lebt, fühle auch ich mich keiner Nationalität verpflichtet: Ich bin weder ganz Engländerin noch ganz Italienerin, sondern viel von beidem. Venedig war immer mein Zuhause, ich halte mich für ein – und sei es nur adoptiertes – Kind der Stadt.

Wie es für alle, die gern essen, typisch ist, kreisen auch meine glücklichsten Kindheitserinnerungen um das Essen. In dieser Hinsicht hat sich für mich bis heute nicht viel geändert. Ich gehöre noch immer zu den Menschen, die wichtige Momente im Leben mit der Erinnerung an das, was damals gegessen und wie es zubereitet wurde, verknüpfen: Kalbsschnitzel alla milanese, in knusprigen Semmelbröseln gewälzt, zu unserer Hochzeit; Panettone, gefüllt mit Pistaziencreme, zum Nachtisch vorletztes Weihnachten; bollito misto mit einer säuerlichen Salsa verde an dem Tag, an dem mein Mann mir den Antrag gemacht hat; und kalt servierte Zunge mit haufenweise Dijon-Senf, danach Schokoladensoufflé mit geschmolzenem Kern, am Abend vor der Geburt unseres Sohnes Aeneas.

Für mich ist Essen viel mehr als eine bloße Notwendigkeit. Es ist mit Erinnerungen und Emotionen verknüpft, es spiegelt unsere Stimmungen wider und verstärkt sie, es verbindet uns miteinander. Als ich noch klein war, liebten meine Eltern es, die Familie zum Mittagessen am Tisch zu versammeln und bis lange nach Sonnenuntergang dort sitzen zu bleiben. Für gewöhnlich verliefen die Mahlzeiten chaotisch: Platten voller hastig zusammengewürfelter Gerichte, schnell ein paar Blumen im Garten geschnitten und auf den Tisch gestellt. Manchmal saßen nur sechs Personen am Tisch, manchmal aber auch zwölf oder sogar 20 – je mehr, desto lustiger. Das schöne Geräusch von auf den Tellern kratzenden Messern und Gabeln wurde vom Summen belebter Gespräche und Fetzen aus Verdi-Opern begleitet, die blechern aus dem Küchenradio zu uns herüberdrangen. Auf mich übte dieses Chaos eine geradezu magische Anziehungskraft aus, und ich erinnere mich daran als an eine Zeit voller Wärme, Großzügigkeit und Heiterkeit. Unser Leben fand am Esstisch statt und wurde vom Essen bereichert. Irgendwann lernte ich nicht nur kochen, sondern das Kochen zu lieben.

Venedigs bestgehütetes Geheimnis

Wenn Sie Italien gut kennen, wissen Sie, dass jede Region ihre eigene, charakteristische Küche hat, ebenso wie ihren eigenen Dialekt und ihren eigenen Regionalstolz. Was vielleicht auch nicht weiter überrascht, bedenkt man, dass das Land erst seit 1861 das Italien ist, das wir heute kennen. Davor war es schlicht eine Ansammlung unabhängiger Fürstentümer und Stadtstaaten, die wenig mehr gemein hatten als ihre Lage auf einer stiefelförmigen Halbinsel.

So kommt es, dass man unter »italienischer Küche« überall etwas anderes versteht: Der Sizilianer wird Ihnen etwas von Pizza und Cannoli erzählen, der Römer von frittierten Artischocken und cacio e pepe. Was ein Italiener unter authentischer Landesküche versteht, hängt immer davon ab, aus welcher Region er kommt – und die einzig wahre Zubereitungsart von Tomatensauce ist natürlich die von Mama. Nur eines haben Italiener in dieser Hinsicht gemeinsam: die Schlichtheit und Leidenschaft, mit der gekocht und gegessen wird.

Venedig gehört erst seit 1866 zu Italien. Zwischen 1797 und 1814 ging es zwischen Napoleon und den Österreichern hin und her, nach Napoleons Niederlage stand es wieder unter österreichischer Herrschaft. Im Mittelalter und in der Renaissance dominierte die unabhängige Republik, La Serenissima, den gesamten Mittelmeerraum. Im Laufe ihrer bewegten Geschichte hieß die Stadt Kreuzfahrer, Kaufleute, Pilger, Künstler, Anhänger des Karnevals, Romantiker und Reisende aus Ost und West willkommen. Jeder ließ ein Stück von sich in ihr zurück, und alle zusammen haben sie eine Stadt geschaffen, die ihresgleichen sucht. Diese unterschiedlichen Einflüsse spiegeln sich in der venezianischen Küche ebenso wie in den verfallenden Mauern und den weltberühmten Fresken.

Die venezianische Küche – und damit meine ich das Essen, das die Venezianer verzehren – bleibt vielleicht eines der bestgehüteten Geheimnisse Italiens. Zigtausende von Besuchern werden pro Monat durch die Stadt geschleust. Meist haben sie danach zwar in Venedig gegessen, beileibe aber nicht gut gegessen, da sich die trattorie, die sie besuchten, der Verköstigung der Massen verschrieben haben. Das zu Hause aus einheimischen Zutaten gekochte Essen, die von Generation zu Generation weitergegebenen Rezepte behalten die Venezianer lieber dem eigenen Genuss vor. Das ist die venezianische Küche, darüber schreibe ich in diesem Buch. Sie ist romantisch und exotisch und schwelgt in Gewürzen und wunderbar fremden Aromen. Sie nutzt Pinienkerne und Rosinen, Lorbeerblätter und süßen Essig, Safran und cremigen Mascarpone. Sie kreiert Zabaione, in der sich Marsala oder Prosecco, Eier und Zucker zu luftig-leichtem Hochgenuss vereinen, buttrigen Risotto mit Erbsen, die so süß und zart sind, dass man das Gericht ohne Weiteres auch für einen Nachtisch halten könnte. Sie ist das Essen meiner Kindheit, voller Nostalgie und Trost.

Es hat aus vielerlei Gründen ungeheuer viel Spaß gemacht, dieses Buch zu schreiben, nicht zuletzt deshalb, weil es mir eine Ausrede lieferte – wenn ich die überhaupt gebraucht habe –, so viele alte venezianische Kochbücher wie irgend möglich auszugraben. Aus einigen hat meine Mutter früher gekocht, sie sammelten Staub in den Bücherregalen oder in Kisten auf dem Dachboden an. Andere, unscheinbar, ohne Fotos, im Dialekt verfasst und Nischenthemen wie dem venezianischen Spargel, der jüdischen kulinarischen Tradition in Venedig oder speziellen Schutzheiligengerichten gewidmet, habe ich in Antiquariaten aufgestöbert. Dabei habe ich wundervolle, aus der Mode gekommene Rezepte wiederentdeckt und erstmals auch antike Gerichte nachgekocht, von denen ich als Kind gehört, die ich aber nie probiert hatte. Die Rezepte, die ich schließlich wieder und wieder kochte, haben Eingang in dieses Buch gefunden.

Wie ich koche

Ich bin keine gelernte Köchin, mich empfehlen in der Küche lediglich mein Eifer, meine Neugierde und die Tatsache, dass ich dort immer am glücklichsten war. Als Kind konnte ich meiner Mutter ewig dabei zusehen, wie sie aus Mehl, Butter und Eiern einen Kuchen, Nudeln oder Gebäck zauberte. Von meiner Freundin lernte ich, wie man Gnocchi rollt, von ihrer Mutter Maria, wie man Pastasaucen durch Zugabe einer Tasse des Pasta-Kochwassers einen herrlich cremigen Geschmack verleihen kann, und das ganz ohne Sahne. Wie man fantastisch buttrige Kekse backt, brachte mir meine Großtante bei, wie man Pizzateig knetet, unser pizzaiolo, Paolo.

Alles, was ich über das Kochen weiß, weiß ich aus Beobachtung und Nachahmung, aus Versuch und Irrtum, von Besuchen auf dem Markt, Gesprächen mit den Händlern und aus Kochbüchern. Ich bin davon überzeugt, dass selbst das glamouröseste Restaurant nicht mit der heimischen Küche mithalten kann, und entsprechend schreibe ich über genau das: simple, aber genussreiche Hausmannskost.

Ich behaupte nicht, hier eine abschließende, umfassende Liste aller »authentisch« venezianischen Gerichte vorzulegen, das will ich gar nicht. Mir geht es darum, ehrlich zu berichten, wie ich in der Stadt lebe und was sie mir bedeutet. Deshalb werden Sie auch einige traditonelle Gerichte in diesem Buch nicht finden: baccalà alla veneziana beispielsweise, wo man Stockfisch tagelang wässert, dann in Milch pochiert und schließlich mit Olivenöl aufschlägt. Ich liebe baccalà, esse das Gericht aber nur im Restaurant; ich würde es niemals zu Hause selbst zubereiten.

Ich habe in diesem Buch die Rezepte für die Gerichte zusammengestellt, die ich am liebsten esse und die am deutlichsten zeigen, wie ich koche. Sie sind einfach, frisch, farbenfroh und immer üppig – venezianisch, und zwar nicht nur adoptiert.

Il Caffè

Süße Frühstücksideen

Das Frühstück in Venedig scheint gar kein richtiges Frühstück zu sein. Es ist frivol, extravagant und – obwohl es unverfroren nicht im Mindesten vorgibt, gesund zu sein – eine unwiderstehlich vergnügliche Art, den Tag zu beginnen.

Das italienische Frühstück insgesamt ist keine besonders aufwendige Angelegenheit und liefert wieder einmal den besten Beweis dafür, dass die einfachsten Dinge oft auch die exquisitesten sind – besonders wenn es ums Essen geht. Da bildet auch Venedig keine Ausnahme. Dort isst man zum Frühstück normalerweise etwas Süßes: warmes Gebäck, mit Zucker bestreute Kekse oder ein Stück Kuchen mit Äpfeln oder Rosinen, das man mit einer Tasse Milchkaffee hinunterspült.

Mein Lieblingsfrühstück ist die brioche. Verwirrenderweise hat sie wenig Ähnlichkeit mit dem gemeinhin als Brioche geltenden, beliebten französischen Hefegebäck; mangels einer besseren Beschreibung ähnelt die venezianische brioche eher einem Croissant, wobei der Teig, der neben großzügigen Mengen Butter auch Eier enthält, weicher, süßer und weniger blättrig als der des traditionellen Croissants ist. Vor allem aber ist sie gefüllt: meist mit Aprikosenmarmelade, manchmal aber auch mit Schokolade, Vanillecreme, Honig oder unkonventionell mit grüner Pistazienbutter (meine Lieblingsfüllung).

Für mich ist der berauschende Duft von frisch gebackenen brioche der Inbegriff des frühen Morgens in Venedig. Die meisten Cafés stellen sie selbst her, in unvorstellbar winzigen Küchen hinter der Bar. Und während sie ihre Türen öffnen und sich in den ersten Stunden des Tages auf den morgendlichen Kundenansturm vorbereiten, weht der Duft des Gebäcks süß und schwer durch die Straßen.

Die meisten Venezianer nehmen das Frühstück unterwegs zu sich: an der Bar des Lieblingscafés, auf dem Weg zur Arbeit, zur Schule oder auf den Markt, wohin auch immer das Tagesgeschäft sie führt. Im Stehen zu essen scheint zwar jeder Regel zivilisierten Benehmens zu widersprechen, doch hat dieser Brauch etwas ausgesprochen Geselliges. Beim Morgenkaffee und dem Gebäck an der Bar tauscht man Höflichkeiten aus und plaudert mit dem Barista oder dem Nachbarn über das Wetter, den Wasserstand oder den neuesten Klatsch. Auf der Suche nach einem Plätzchen am Tresen, auf dem man seine Kaffeetasse abstellen kann, geht es immer sehr lebhaft zu. Kaffee in Venedig gibt es niemals to go.

So habe auch ich von Kindesbeinen an gefrühstückt. Selbst heute legen wir großen Wert darauf, die erste Mahlzeit des Tages als Familie gemeinsam im Café einzunehmen. Vielleicht ist das Frühstück sogar meine Lieblingsmahlzeit, auf jeden Fall lässt sich mit ihm wunderbar der Tag beginnen. Meist besuchen wir das winzige, familiengeführte Café gleich um die Ecke, das wir für uns das »orange Café« getauft haben, weil dort vor Urzeiten ein paar hellorangefarbene Tische im Hinterzimmer und eine gleichfarbige Bank aus verblichenem Kunstleder standen. Sie gibt es längst nicht mehr, doch der Spitzname hat sich erhalten.

Möglicherweise ist es Ironie des Schicksals, dass das Frühstück die Mahlzeit ist, die ich am seltensten zubereite, obwohl die Rezepte für Gebäck, Kekse, Kuchen und dergleichen mehr zu denen gehören, die mir am meisten Spaß machen. Ich habe eine Schwäche (im Herzen und im Magen) für Gebackenes: Ich esse es nicht nur gern, ich liebe es auch, das Ritual seiner Zubereitung zu zelebrieren.

Selbst nach jahrelangem Experimentieren in der Küche fasziniert es mich noch immer, wie aus Mehl, Butter und Eiern üppige Kuchen, Brot und Kekse werden. Wenn der unvergleichliche Duft von etwas Süßem durch mein Haus zieht, ist eben jenes Haus mitsamt der Küche genau der Ort, an dem ich sein will und immer sein wollte. Deshalb gehören die Rezepte in diesem Kapitel zu denjenigen, die ich sehr häufig verwende, wenn auch nicht immer fürs Frühstück. Wenn wir es mal nicht zum »orangen Café« schaffen und stattdessen mit einer Kanne Espresso und der Morgenzeitung am Küchentisch faulenzen, backe ich gern einen Joghurtkuchen, einen Apfel-Walnuss-Kuchen oder meine eigenen kiefer – die ich aber ebenso gern zum Tee am Nachmittag oder als Dessert nach dem Mittag- oder Abendessen serviere.

SÜSSES APRIKOSEN-ROSINEN-GEBÄCK

Kranz

Nachdem die Österreicher Venedig im frühen 19. Jahrhundert besetzt hatten, bestand ihr kulinarisches Erbe in erster Linie in Gebäck, dessen bestes Beispiel meiner Meinung nach diese süßen Köstlichkeiten mit Aprikosenmarmelade und Rosinen sind. Streng genommen bereitet man sie aus Blätter- und Briocheteig zu: Man legt die beiden Teige übereinander und verdreht sie zu einem Gebäckstück. Der Einfachheit halber verwende ich nur Blätterteig – das Ergebnis schmeckt ebenso gut wie seine raffinierteren Gegenstücke in den pasticcerie.

Für 8 Stück

100 g Rosinen

100 g Sukkade, fein gehackt

Saft von 1 Orange

1 EL Weinbrand

2 x 320 g Blätterteig gerollt, aus dem Kühlregal

200 g Aprikosenmarmelade

1 Ei, leicht verquirlt

60 g Zucker

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Rosinen und Sukkade in einer kleinen Schüssel vermengen, Orangensaft und Weinbrand unterrühren und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen.

Die erste Blätterteigplatte auf der Arbeitsfläche ausbreiten und bis zum Rand mit zwei Dritteln der Aprikosenmarmelade bestreichen. Rosinen und Sukkade in ein Sieb abgießen und zwei Drittel davon auf der Marmelade verteilen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken und mit einem scharfen Messer längs in zwei Hälften schneiden. Die restliche Marmelade auf einer Hälfte verteilen, die restliche Rosinen-Sukkade-Mischung darüberstreuen und die andere Hälfte darauflegen. Das so entstandene geschichtete Rechteck quer in 8 Streifen schneiden. Jeden Streifen 2- bis 3-mal verdrehen und anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit dem leicht verquirlten Ei bestreichen und 20 bis 25 Minuten im Ofen goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und für 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker mit 50 Milliliter Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker unter Rühren aufgelöst hat. Das noch ofenwarme Gebäck mit dem Sirup beträufeln. Entweder warm und klebrig genießen oder vor dem Servieren abkühlen lassen.

MANDELCREMECROISSANTS

Kiefer

Auch dieses Gebäck wanderte in die venezianische Küche ein, als die Österreicher die Stadt besetzt hielten. Heute sieht man die buttrigen, über und über mit Puderzucker bestäubten Mandelcroissants morgens als Erstes in den Auslagen der Bäckereien, Cafés und pasticcerie von ganz Venedig. Sie sind etwas kleiner als ihre französischen Croissantverwandten, aber ebenso köstlich. Ich schaffe meist zwei zum Frühstück, sie machen einfach Lust auf mehr.

Ich habe ein Rezept mit fertigem Blätterteig gewählt, das sich leicht nachbacken lässt. Verschließen Sie die Croissants vor dem Backen gut, damit die Füllung nicht ausläuft. Sonst müssen Sie nichts beachten.

Für 10 Stück

2 Platten à etwa 320 g Blätterteig aus dem Kühlregal

1 großes Eigelb, leicht verquirlt

30 g Mandelblättchen

2 EL Puderzucker

Für die Füllung

90 g Mandeln, gemahlen

70 g Zucker

1½ TL Aprikosenmarmelade

1 Prise Salz

1 großes Eiweiß, leicht mit der Gabel verquirlt

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Den Backofen auf 220 °C (Gas Stufe 7) vorheizen. Für die Füllung gemahlene Mandeln, Zucker, Aprikosenmarmelade und Salz in eine Schüssel geben und gut vermengen. Das Eiweiß dazugeben und so lange unterrühren, bis eine dicke, marzipanähnliche Masse entsteht.

Die Blätterteigplatten auf der Arbeitsfläche ausbreiten und aus jeder Platte 5 Dreiecke ausschneiden. Diese sollten an der Basis jeweils 12 bis 14 Zentimeter breit und an den Seiten 24 Zentimeter lang sein. Jeweils 1 Teelöffel Füllung mittig und rund zwei Fingerbreit vom Rand entfernt auf die Dreieckbasis geben. Widerstehen Sie dem Drang, mehr Füllung hineinzugeben: 1 Teelöffel ist völlig ausreichend, ansonsten läuft die Füllung beim Backen aus. Den unteren Rand des Dreiecks über die Füllung schlagen und etwas unter der Füllung einschlagen; anschließend den Teig so fest wie möglich aufrollen. Die Teigstücke leicht zu Hörnchen biegen und so verschließen, dass die Füllung beim Backen nicht auslaufen kann. Die Croissants auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Croissants mit dem leicht verquirlten Eigelb bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen. 20 Minuten im Ofen backen; dabei sollten die Croissants nur leicht golden, nicht zu dunkel werden. Sofort nach dem Backen noch auf dem Blech großzügig mit Puderzucker bestäuben, er darf ruhig etwas schmelzen. Die Mandelcroissants ein wenig abkühlen lassen und anschließend auf ein Kuchengitter geben. Warm oder abgekühlt verzehren.

…

Ende der Leseprobe